Anja Kalski

Tägliche Ernährung mit Wurst? - Wie gesund sind Salami und Co.?

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Foto: Jez Timms by unsplash

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Wurstwaren gehören für die meisten Menschen zu den wichtigen Bestandteilen der täglichen Ernährung. Neben Eiweiß liefert Wurst weitere Mineralstoffe wie Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium, Phosphor und Zink. Darüber hinaus sind in Wurstprodukten die Vitamine A und E sowie B-Vitamine enthalten. Inzwischen werden Wurstwaren jedoch mit einem höheren Krebsrisiko in Verbindung gebraucht. Worauf sollten Verbraucher beim Konsum von Wurst achten?

Welche Inhaltsstoffe sind in Wurstwaren enthalten?


Wurst besteht im Grunde nur aus zerkleinertem Fleisch, Blut und Innereien. In der Herstellung unterscheiden sich Rohwurst, Brühwurst und Kochwurst erheblich voneinander. Rohwurst wird hergestellt, indem rohes Fleisch vom Lamm, Schwein oder Rind mit Speck, Salz und Gewürzen vermengt wird. Die dabei entstehende Mischung wird anschließend entweder in Konserven oder Därme abgefüllt. Um Wurst zu konservieren, sind längere Trocknungs- und Räuchervorgänge erforderlich. Zur Kategorie Rohwurst gehören schnittfeste Rohwürste wie Salami und Landjäger sowie streichfähige Wurstsorten wie Mett- und Teewurst. Am weitesten verbreitet sind jedoch Brühwürste, von denen es circa 800 Sorten gibt. Bei der Brühwurst-Produktion wird zunächst die aus Kalb-, Rind- oder Schweinefleisch bestehende Fleischmasse fein zerkleinert. Bevor die Wurst gebrüht wird, muss die Wurstmasse in Därme abgefüllt werden. Erst durch den Brühvorgang erlangt die Wurst ihre feste Konsistenz. Weißwurst, Bratwurst, Bockwurst und Mortadella sind typische Vertreter dieser Wurst-Kategorie. Bislang existiert kein Gesetz, das vorschreibt, welche Zutaten zur Herstellung von Wurst und Wurstprodukten verwendet werden müssen. Stattdessen wird die Einhaltung bestimmter im Lebensmittelbuch unter der Rubrik "Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse" zusammengefasster Vorschriften von den Metzgereibetrieben erwartet. In diesem Regelwerk sind eine Übersicht aller Inhaltsstoffe sowie die
Qualitätsmerkmale von Wurstsorten zu finden. Je nach Wurstsorte werden neben zerkleinertem Fleisch und Fettgewebe auch weitere Zutaten, die für den Geschmack verantwortlich sind, verwendet. Klare Richtlinien gelten lediglich für die abgepackte Salami. Demnach dürfen nur Salamisorten mit einem hohen Fleischanteil als "fein" oder "1A-Qualität" bezeichnet werden. Die gute Qualität von Wurst ist auch an Bezeichnungen wie "Feinkost", "Delikatesse" und "edel" erkennbar. Bezeichnungen wie "Bauernsalami" oder "Traditionswurst" sind hingegen nichtssagend. Da Wurst ein wichtiger Proteinlieferant ist, wird der regelmäßige Verzehr von Ernährungsexperten empfohlen.

Die Bedeutung von Wurst für die Ernährung


Zu einer gesunden Ernährung gehören neben Fleisch und Wurst vor allem Gemüse und Obst. Praktische Rezepte für die tägliche Ernährung sind beispielsweise bei www.kochrezepte.de zu finden. Die Online-Rezeptsammlung enthält auch Diät-Rezepte und weitere Rezeptkategorien sowie Tipps zur Zubereitung gesunder Mahlzeiten. Idealerweise sollten Nahrungsmittel wie Fleisch und Wurst zwei- bis dreimal wöchentlich auf dem Speiseplan stehen. Ein zu hoher Konsum von Fleischwaren kann möglicherweise das Risiko für die Zivilisationskrankheiten Diabetes und Krebs erhöhen. Der menschliche Organismus benötigt vor allem pflanzliche Lebensmittel, um zu funktionieren. Da in Fleisch- und Wurstprodukten viel Protein enthalten ist, dürfen diese Lebensmittel nicht völlig vom Speiseplan gestrichen werden. Proteine werden vom Organismus in Körpereiweiße umgewandelt. Ein Mangel an lebenswichtigen Proteinen kann den Aufbau von Muskeln behindern und das Immunsystem schwächen. Allerdings sollte
bei Wurstwaren auf die Qualität geachtet werden. Oft ist bereits in der Thekenauslage ersichtlich, ob es sich um hochwertige Wurst oder um Produkte mit zahlreichen Inhaltsstoffen handelt. Gute Wurst ist daran erkennbar, dass bei der Herstellung weder Nitritsalz noch Konservierungsstoffe verwendet wurden. Wichtige Hinweise zur Qualitätsbeurteilung enthält die Zutatenliste, die sich auf der Verpackung von Wurstprodukten befindet. Zahlreiche E-Nummern deuten darauf hin, dass die Wurst mit zahlreichen künstlichen Geschmacksverstärkern angereichert wurde.


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