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Mit Herz, Hand und Verstand - Arbeit mit Sorgfalt und Liebe zum Produkt

(djd). Knusprige Brötchen, herzhafte Brote, süße Plunder - wer als Bäcker arbeitet, ist täglich diesen leckeren Düften ausgesetzt. Während die Produktion in vielen Betrieben mittlerweile zu großen Teilen automatisiert vom Band abläuft, gibt es auch noch richtige Handwerksbetriebe, in denen der Bäcker selbst Hand anlegt.
 

Bilder
In der Großbäckerei stellen die Bäcker Waldemar und Harald täglich Brote und Brötchen von Hand her.
 Foto: djd/Bäckerei Peter Schmitt

In der Großbäckerei stellen die Bäcker Waldemar und Harald täglich Brote und Brötchen von Hand her. Foto: djd/Bäckerei Peter Schmitt

Andreas nimmt um 21 Uhr seine Arbeit auf. Damit ab 6 Uhr morgens frisch duftende Brote in den Filialen liegen, benötigt es Zeit. In dieser verwiegt der Teigmacher die Rezepturen. Ein Brot benötigt im Grunde nur drei Zutaten: Mehl, Wasser und Salz. Je nachdem, ob Roggen-, Dinkel- oder Vollkornbrot werden die Zutaten von Andreas um das jeweilige Mehl, den passenden Sauerteig, Koch- und Quellstücke ergänzt. Dank traditioneller Herstellungsverfahren kann er auf chemische Zusatzstoffe verzichten. Mit seiner Erfahrung und dem Fachwissen weiß er genau, welcher Rohstoff sich wie verhält und welche Qualität und welchen jeweiligen Geschmack er erzielt.
Nach dem Kneten benötigt der Teig Ruhe, in der er sich entspannen und langsam gären kann - je nach Sorte dauert das 15 Minuten bis 16 Stunden. Nach dieser Ruhezeit sind Waldemar und Harald gefragt, die ihn von Hand aufarbeiten und aus jedem Stück ein Unikat formen. Ihre Finger bearbeiten den Teig so schonend, wie es keine Maschine könnte. Dabei entspannt er weiter, die beim Gären freigesetzten Gase werden nicht zerstört.
Michael ist für den Ofen verantwortlich und übergibt die fertig portionierten Teiglinge auf das Ladeband. Eine Brotsorte, das beliebte Balling-Brot, bricht er frisch aus dem Teigkessel aus. Dabei zeigt er echte Handwerkskunst, wenn er mit Fingerspitzengefühl das gewünschte Gewicht auf die Waage und danach auf das Ofenband hebt. Frisch aus dem Ofen gehen die Backwaren durch eine Qualitätskontrolle und direkt in die Filialen. Gegen 5.30 Uhr können Andreas, Waldemar, Harald und Michael stolz auf ihr vollbrachtes Werk blicken - und es auch riechen -, bevor sie den Feierabend antreten.
Da in der Bäckerei aber nicht nur Brot verkauft wird, herrscht je nach Abteilung über den gesamten Tag verteilt geschäftiges Treiben - Bäckerinnen und Bäcker sind also nicht nur Nachtschwärmer. Übrigens sind auch die Verkäuferinnen und Verkäufer kleine Bäcker: Für die maximale Frische wird ein Teil des Sortiments erst in der Filiale gebacken.


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