Jörg Monsees

Kruste und Krume werden getestet - Brotprüfung im Landkreis

Landkreis (jm). Form, Farbe, Aroma, Geschmack: für nahezu jede Eigenschaft, die Backwaren haben können, gibt es bei der Brotprüfung Punkte. Am kommenden Donnerstag sind die Experten des Deutschen Brotinstituts wieder im Landkreis zu Gast, um den hiesigen Bäckereien auf den Zahn zu fühlen. Für besonders gute Produkte winken schicke Zertifikate.

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Michael Isensee ist für das Deutsche Brotinstitut als Prüfer in Nord- und Mitteldeutschland tätig. 
 Foto: jm

Michael Isensee ist für das Deutsche Brotinstitut als Prüfer in Nord- und Mitteldeutschland tätig. Foto: jm

Drei geschulte Brotprüfer sind im Auftrag des Brotinstituts täglich in der Republik unterwegs, um Backwaren zu beurteilen und den Betrieben bei der Verbesserung ihrer Produkte zu helfen. In Norddeutschland dürfte Michael Isensee jedem Innungsbäcker bekannt sein. Seit zwei Jahrzehnten ist der Bäckermeister, der sich mit 28 für einen Werdegang als Brotprüfer entschied, in diesem Beruf aktiv.
 
Von außen nach innen
Wenn Isensee kommende Woche wieder in die Außenstelle der Berufsbildenden Schulen kommt, arbeitet er einen Katalog mit Prüfungskriterien für jedes eingereichte Brot und Brötchen ab. Dabei arbeitet der Prüfer sich sozusagen von außen nach innen vor. Zunächst betrachtet er das Erscheinungsbild, das möglichst appetitanregend und passend zum Typ des Brotes sein sollte. Danach wird die Kruste begutachtet. In vielen Fällen ist eine dickere Kruste gewünscht, weil sie viele Aromastoffe enthält und die Feuchtigkeit nicht so schnell entweichen lässt. Die Krume - das weiche Innere des Brotes - sollte je nach Typ luftig locker oder dicht und kompakt sein. In jedem Fall sollte sie gleichmäßig sein und keine zu großen Löcher haben, schließlich soll noch Butter auf das Brot.
Beim Aufschneiden sollte die Krume nicht am Messer kleben bleiben, außerdem muss das Brot eine gewisse Elastizität aufweisen: Drückt der Prüfer mit dem Daumen in die Krume, sollte sich der Abdruck von selbst zurückbilden. Ist das Brot erst einmal geschnitten, geht es ans Eingemachte. Der Prüfer hält die Nase an den Teig und kriegt idealerweise gleich Lust, das Brot zu verschlingen. Zuletzt probiert er ein Stück und bewertet den Geschmack.
 
Hochwertiges Zertifikat und Goldmedaille
Das Prüfungsergebnis wird später in Punkten und Schulnoten zusammengefasst. Maximal 100 Punkte können erreicht werden, was dann der Note „sehr gut“ entspricht. Als „gut“ werden Backwaren mit mindestens 90 Punkten bewertet. Jeder Betrieb, der für mindestens drei Produkte die Note „gut“ oder „sehr gut“ erhält, bekommt ein hochwertiges Zertifikat des Brotinstituts. Wird ein bestimmtes Produkt drei Jahre infolge mit „sehr gut“ bewertet, gibt es eine Goldmedaille als besondere Anerkennung. Für Backwaren, die unter 90 Punkten bleiben, gibt es vom Prüfer Verbesserungsvorschläge.
Bis zu fünf Brote und Brötchen dürfen die Betriebe der Bäcker-Innung Osterholz-Verden kostenlos zum Test einreichen. Das Ergebnis wird später veröffentlicht, außerdem sind die prämierten Bäcker auf der Website des Deutschen Brotinstituts im Bäckerfinder aufgeführt.


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